四川辣椒油正宗做法(四川泡辣椒的正宗做法)
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四川泡辣椒的正宗做法
四川泡菜特别有名,四川人也特别喜欢吃泡菜,不管是作为配菜炒菜,还是主菜下饭,味道都是杠杠的,酸爽开胃。辣椒也是四川标志性的食材,顿顿饭菜无辣不欢,泡辣椒自然是必不可少的,泡辣椒的做法也是家庭主妇必备技能。
静好来自陕西汉中宁强县,地处陕甘川交界处,饮食习惯偏好四川口味。我们这里也喜欢做泡菜吃,泡辣椒只是其中一技,做法可谓正宗,分享如下。四川泡辣椒的正宗做法?
准备材料:泡菜坛一只,小米椒,仔姜,八角,桂皮,香叶,花椒,盐,白醋,白酒,冰糖,蒜,小米辣泡椒一袋(成品泡椒)
制作步骤:
1、泡菜坛子洗净,晾干内部水分。
2、小米椒去蒂,清洗干净晾干水分备用;仔姜清洗干净,晾干水分备用。
3、起锅烧水,放八角,桂皮,香叶,花椒,直到水烧开再熬煮10分钟左右。关火,将调料水晾凉备用。
4、将晾干水分的小米椒与仔姜放入泡菜坛子里,放入蒜,盐,冰糖,白醋,白酒,小米辣泡椒,腌制半小时左右。然后倒入晾凉的调料水,直到将坛子里的食材都淹住。
5、泡菜坛子边沿加清水,盖上盖子能听到咕噜声即可密封。
6、静待一周左右,泡辣椒即成。
四川泡辣椒之“疑难解惑”
①、泡菜坛子为什么要选择带沿儿的?为什么要在坛沿加水?
答:泡菜说到底是发酵而成,必须有效隔离杂菌。坛子带沿儿是为了方便做密封,食材泡进去之后,坛子就需要密封,这个时候我们可以将清水加注到坛沿里,再将盖子盖上,以防止空气中的细菌进入坛内致使泡椒变坏,同时防止坛内水分蒸发而减少。
②、泡菜坛子及入坛的配菜为什么清洗后都要晾干水分?
答:生水中不可避免会有细菌或者微生物存在,而泡泡菜时最忌将细菌带入坛内,导致泡菜容易变坏变质。因此我们在泡之前就需要做好防范,将水分都晾干,保持容器与菜品干净少菌,甚至无菌。通常泡菜坛子里面长“百花”,就是因为细菌进入破坏引起的。
③、泡坛子的调料水为什么要煮沸,还要晾凉?
答:煮调料水1是为了将调料更快的入味,2是为了杀菌消毒,杀死水中的杂菌。而晾凉是因为,高温会影响醋酸菌的生存,不利于泡菜发酵。
特别提醒:
1、取用泡菜或者泡辣椒,或者搅拌泡菜坛时,所用的筷子一定不能沾染油腥,以防泡辣椒变质。
2、泡菜坛子尽量放在阴凉干燥处,防止暴晒。
结语
四川泡辣椒是四川非常有特色的名菜,带有地域标志性,属于川菜系泡菜类食品。秋季辣椒成熟,正是新鲜的时候,此时做泡椒很应景哦!四川人无辣不欢,用以上方法学会自己制作泡椒,随时都能捞出做菜,特别方便。
我是静好,一个来自陕南农村的半罐子吃货,作为家庭主妇,我也喜欢自己动手做喜欢吃的美食。欢迎大家点赞评论交流,静好愿与朋友们一起研究各色美味做法,喜欢的可以关注哦!正宗四川红油的做法
辣椒好,油才好!辣椒要选色泽油润红亮,皮厚籽多的,籽比皮辣,正宗的四川红油这样做才好吃。
食材
- 朝天椒 100g
- 二荆条 100g
- 泰辣 50g
- 菜籽油 500g
- 香料 适量
- 香草 适量
- 花椒粉 2g
- 花生米 100g
方法/步骤
1、朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时,洗净剪段。
2、朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末,分别盛放,加水润湿。
3、坐锅起油,菜籽油中火炼熟,离火将油温降至3成热。
4、下洗净的花生米,中小火,搅拌油炸至花生米频繁爆响,起锅沥油。
5 、锅离火,待油温降至3成热时,下八角、桂皮、香叶、丁香等香料,中火升温至5成热,搅拌油炸至香料完全出香,捞出丢弃。
6、锅离火,待油温降至3成热时,下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子,中火升温至5成热,搅拌油炸至香草完全出香汁,捞出丢弃。
7、下二荆条粉,中火升温至5成热,搅拌油炸3分钟。
8、下朝天椒粉,搅拌油炸3分钟。
9、下泰辣粉,搅拌油炸3分钟。
10、下清水适量,保持油温5成热,不断搅拌,慢慢熬制。
11、待辣椒油中不再冒出热蒸汽,加入花椒粉和盐,搅拌均匀,起锅。
12、将辣椒油盛放在耐热容器内,撒芝麻,浸泡至少24小时即可使用。
正宗四川红油的做法
正宗四川红油的做法
1.
准备原料:如图。草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段
2.
炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。注意:热力可以激发辣椒的香气,所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的红油香味是远远不够的
3.
捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊
4.
炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火
5.
炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出
6.
继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料
7.
炸红油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。提示:分3次加入辣椒面,是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面,那炸出的红油香味就没有层次了,切记切记!
8.
放凉过夜:等油凉的差不多了,给容器加个盖子,静置一夜。刚炸出的红油香味不是很浓,颜色也不是很红,必须有足够的时间让油和辣椒充分融合,才能产生绝妙的香味
9.
装瓶密封保存:将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的异味也会影响红油的味道
正宗四川红油成品图
正宗的四川红油辣子怎么做
四川凉拌菜的灵魂——红油辣子。看似简单,实际这里面充满知识和我们四川人的智慧,有人说,那有什么难的,不就是把油烧热,倒进辣椒粉里搅拌一下就是四川红油辣子。说是红油辣子没错,但是要做成地道的四川味你这种做法就只能呵呵了,那么到底该怎么做那?话不多说直接开始。
准备的材料有:干辣椒:大红袍辣椒300克、朝天椒300克、二荆条辣椒400克香料:八角8克,桂皮8克,香叶5克,草果3克,香果3克,小茴6克,山奈4克,白蔻4克,豆蔻3克,川砂仁3克,毕拔3克,丁香1克,排草1克,甘崧3克,白芝麻30克,花椒10克,菜仔油2000克,适量:大葱,小葱,老姜,蒜瓣,洋葱,香菜,花生碎等备用
红油辣子制作(制油)香料处理:将各种辛香料用清水泡上15-20分种,草果、豆蔻拍破;辅料处理:大葱切成段,老姜拍破,大蒜拍破,小葱打成结,洋葱切成块,香菜留根洗净备用;下菜仔油,油温烧至3成热时依次投入老姜,蒜瓣,大葱,洋葱,小葱,香菜,用中小火慢慢炸出香味,直至辅料炸成焦黄后捞出。下备好的辛香料,小火炒干水气,炒出香味,这一过程一般需要30分钟左右。逐渐提高油温,烧至八成热,温油控制在220度左右。将香料继续炸至焦黄后捞出,关火。淋油分三次进行,第一次:油温八成热时,将三分之一热油淋入辣椒盆中;第二次淋油:待油温降至5-6成热时,再淋上三分之的热油;待油温降至4成热时,将剩下的热油全部倒入辣椒盆中。特别注意:淋油时需要不停搅拌,以免受热不均;做好的红油辣子并不适合马上就用,建议密封静置24小后再用,此时的颜色和香味都已经完美融合。
首次淋油是让高油温激发辣椒、花椒、芝麻的糊香味;第二次淋油是激发辣椒的香味和颜色,第三次则是浸出辣椒的辣味。
入眼红亮,入鼻香醇,入口之后,鲜、辣、麻层层叠叠,回味无穷,够味!拌凉粉、拌牛肉、做口水鸡等凉菜时,只需浇上一两勺红油辣子,再加点盐和醋调味,最是下饭。平时炒菜、下面时,也可以来一点红油辣子,风味更足。
吃饺子、馄饨、涮火锅的时候,红油辣子还是美味的蘸料,再加上一点醋,酸酸辣辣,让人胃口大开。
恒大御海天下
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